L’entier cycle de production de gorgonzola est réalisé dans nos établissement, où nos techniciens spécialisés surveillent et garantissent l’hygiène et la stérilité des environnements.

De la traite à la laiterie et la pasteurisation

 

Bassi Spa utilise uniquement le lait produit par les meilleurs ferme laitière du Piémont et de la Lombardie, certifié par le Consorzio del Gorgonzola de Novara pour la conformité aux normes de l’Appellation d’Origine Protégée.

 

Une fois le lait trait, il est réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux. Ensuite le lait est collecté par des camions-citernes isothermes de propriété qui le conduisent jusqu’à la laiterie, là où il sera traité, avant de subir sa transformation en fromage.

 

La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 30 secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes.

La caillage

 

Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache), de ferments lactiques, de levure de Saccharomyces Cerevisiae et de moisissure (Penicillium roqueforti), qui lui confère son aspect (traditionnelle veines bleu)  et goût distinctives.

 

Le moulage et l’égouttage

 

Après l’étape du caillage, on peut commencer la découpe et l’égouttage du caillé sur des tables inclinée et perforé. En suivant, on va placer le caillé dans le moules pour séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation.

 

Au moment du dernier retournement de la moule, on applique sur le côté de la forme le premier label du tutelle de le Consortium qui identifie le producteur.

Le salage

 

Les moules de Gorgonzola sont laissez se reposer pendant 3-5 jours dans des chambres chaudes (20°-25°C) caractérisée par une humidité élevée 85-90%.

 

Les fromages ainsi obtenus sont ainsi salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage: une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.

 

 

L’affinage

 

L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie selon les variétés de Gorgonzola.

Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température (2°-7°C) et l’humidité des caves (90-99%).

 

Les formes viennent ensuite retourné régulièrement et après dix-sept jours perforées afin de favoriser la pénétration de l’oxygène.

 

L’accélération de l’affinage et la formation des veines caractéristique créées par les moisissures sélectionnés, donnent au Gorgonzola son aspect caractéristique. Après quelques jours on répète cette séquence sur l’autre face de la forme.

 

Les formes subissent ensuite un lavage à l’eau salée qui entraîne la formation de la croûte et qui permet la conservation.

 

Après 60 jours la croûte a un aspect compact et rugueux, la pâte est crémeuse et veinée, qui veut dire que l’affinage est terminé.

 

 

L’emballage et la distribution

 

À la fin du cycle de production, le Gorgonzola AOP Bassi est emballé selon les tailles requises, allant de 40g à des formes entières, et réparties sur l'ensemble du territoire national, communautaire et extra-communautaire.

Les matériaux d'emballage ont le label du tutelle du Consortium, qui garantit la qualité du produit.

 

Découvre:

Bassi S.p.A.

Via Sempione 10, 28040 Marano Ticino (No) Italy | tel. +39 032197147 | fax 0321976737 | P.I. 01131190033